Zapfologie

Schanktechnik – Das Märchen vom „7-Minuten-Pils“

Entgegen einer weitverbreiteten Meinung braucht man keine sieben Minuten, um ein Bier mit genügend hohem Kohlensäuregehalt und gutem Schaum zu zapfen. Im Gegenteil: Ein schnell gezapftes Bier schmeckt viel frischer, weil es noch seinen ursprünglichen Gehalt an Kohlensäure aufweist. Voraussetzung ist allerdings, dass die Regeln der Sauberkeit und Zapftechnik eingehalten werden.

Das gereinigte, mit kaltem Wasser gekühlte Glas wird schräg unter die Auslauftülle gehalten. Der Schankhahn wird vollständig geöffnet. Das Bier läuft am geneigten Glasrand ins Glas. Während des Füllens wird das Glas zunehmend aufgerichtet, bis der Schaum zum Glasrand reicht. Nun wird der Hahn geschlossen, das Glas kurz abgesetzt bis sich der Schaum gesetzt hat. Ist genug Schaum vorhanden, wird das Glas im zweiten Zug gefüllt ohne das die Schaumkrone überläuft. Ist wenig Schaum vorhanden, gibt man mit der Schaumtaste des Zapfhahnes die Schaumkrone auf.

  • Generell soll beim Zapfen der Hahnauslaufbogen nicht ins Bier eintauchen oder den Schaum berühren, weil sonst Luft ins Bier gedrückt und die Kohlensäure ausgetrieben wird.
  • Es ist unbedingt zu vermeiden, mehrere Gläser vor zu zapfen und zu einem Glas zusammenzuschütten, das Ergebnis wäre Kohlensäureverlust und damit ein schales Bier.
  • Nicht in das warme, trockene Glas zapfen.
  • Schaumabstreifer sind unhygienisch.
  • Den „Nachtwächter“, also das Bier, das nachts in der Leitung bleibt, und den ersten „Schuss“ nach dem Fasswechsel bitte wegschütten.
  • Bei nur teilweiser Öffnung des Zapfhahns kommt es zu extremen Schaumentwicklungen. Schaum ist nach dem Fasswechsel beim Zapfen der ersten Gläser allerdings normal.
  • Ein zu hoher Volumenstrom beim Zapfen ist nicht erwünscht, da das Bier sonst zu schnell ins Glas schießt, wobei viel Kohlensäure verloren geht und man zunächst nur Schaum im Glas hat. Der Schankvorgang wird also nicht beschleunigt, sondern verzögert.

Quelle: „Vom Fass ins Glas“. Hrsg.: Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der Deutschen Brauwirtschaft e.V.