ABC der Schankanlage

Aufkarbonisierung: Übermäßige CO2-Aufnahme durch das Bier. Kann zu Schankstörungen führen. Wichtig ist daher, dass der Betriebsdruck den Sättigungsdruck so wenig wie möglich übersteigt, dass die Fässer nach dem Anschluss schnell geleert werden und bei Betriebsschluss die CO2-Zufuhr abgestellt wird.

CO2: Chemische Formel für Kohlendioxid bzw. „Kohlensäure“. Wird bei der Bierherstellung während der Gärung gebildet. Es ist daher wichtig, das Bier so zu zapfen, dass der biertypische CO2-Gehalt erhalten bleibt. Darum darf das Bier auch nicht „totgezapft“ werden (kein „7-Minuten-Pils“).

Druck: Mit der angeschlossenen Kohlensäure wird ein Druck erzeugt, der verhindert, dass die biereigene natürliche Kohlensäure entweicht (Sättigungsdruck), und der das Bier aus dem Fass bis zum Hahn transportiert (Förderdruck). Der Betriebsdruck wird am Zwischendruckregler eingestellt. Hierzu müssen CO2-Gehalt und Lagertemperatur des Bieres sowie Steighöhe, Leitungslänge und -durchmesser bekannt sein.

Druckminderer: Hiermit wird der in der Druckgasflasche vorhandene Druck von ca. 60 bar (Mischgas 200 bar) auf den max. zulässigen Druck (unter 3 bar) heruntergeregelt. Es ist sinnvoll, den für die einzelne Leitung bzw. Biersorte benötigten Betriebsdruck nicht mit dem Druckminderer, sondern mit einem Zwischendruckregler einzustellen.

Fitting: Man unterscheidet Flach-, Korb- und Kombifitting. Entsprechend gibt es verschiedene Arten des Zapfkopfes.

Hahn: Es gibt verschiedene Typen von Zapfhähnen (Kolbenhahn mit und ohne Kompensator, Kugelhahn, Kükenhahn). Die Verwendung eines Kompensator-Hahnes ist häufig empfehlenswert.

Keg: Beim Keg (englischer Begriff für Fass) aus Edelstahl ist das Steigrohr (Fitting) fest eingebaut.

Kompensator: Beim Kompensatorhahn ist ein länglicher Körper, der sog. Kompensator, eingebaut. Er bildet in der Leitung einen ringförmigen Spalt, dessen Größe sich mit einem kleinen Hebel verstellen lässt. So kann der Hahn verschiedenen Schankverhältnissen angepasst werden, indem der Volumenstrom variiert wird.

Kühlung: Das angelieferte Fass muss sofort und ausreichend lang (bis zu 48 Stunden) auf die gewählte und konstant eingehaltene Temperatur vorgekühlt werden.

Leitung: Bierleitungen müssen so verlegt werden, dass sie von selber leer laufen können. Sie sollen so kurz wie möglich gehalten werden. Die Bierleitung muss über die gesamte Länge gekühlt sein (Begleitkühlung).

Mischgas: Mischungen aus CO2 und Stickstoff können in bestimmten Fällen sinnvoll eingesetzt werden, um eine Aufkarbonisierung des Bieres zu verhindern.

Nachtwächter: Bier, das nach längeren Schankpausen (z.B. über Nacht) noch in der Leitung steht. Die Menge ist abhängig von Länge und Querschnitt der Leitung. Dieses Bier sollte dem Kunden nicht angeboten werden, da seine Qualität nicht mehr dem Bier im Fass entspricht.

O-Ring: Eine Dichtung im Zapfkopf, die den Bierweg und den Gasweg voneinander und von der Außenwelt trennt. Beschädigte O-Ringe müssen ausgetauscht werden, da sonst Schankstörungen (CO2 in der Bierleitung) oder Gefahren durch in den Raum austretendes Gas die Folge sind.

Querschnitt: Bierleitungen gibt es mit verschiedenen Innendurchmessern. Üblich sind 7 mm oder 10 mm. Wichtig: die Nennweite muß über die gesamte Länge der Leitung konstant sein, da sonst Zapfstörungen auftreten sowie eine mechanische Reinigung nicht möglich ist.

Reinigung: Teile, die abwechselnd mit Bier und mit Luft in Berührung kommen (Auslauf des Zapfhahnes), müssen täglich, der Zapfkopf bei jedem Fasswechsel gereinigt und desinfiziert werden. Die Bierleitung sollte wöchentlich chemisch gereinigt werden. Auch bei der Beauftragung einer externen Fachfirma bleibt der Wirt für die Reinigung verantwortlich.

Rezens: Dieser Begriff bezeichnet die Tatsache, dass ein Bier aufgrund seines typisches Gehalts an CO2 eine gewisse Spritzigkeit aufweist. Wird das Bier falsch gezapft, geht die Rezens verloren, das Bier wird schal.

Rückschlagsicherung: Teil des Zapfkopfes, an dem die CO2-Leitung befestigt wird. Sie soll verhindern, dass Bier in die Gasleitung gelangt, da dies zu Hygieneproblemen führt. Die Sicherung besteht aus 2 Lippenventilen, deren Funktion durch ein Schauglas überprüft werden kann.

Schaum: Wesentliches Qualitätsmerkmal beim Bierausschank. Hierfür ist nicht nur die richtige Zapftechnik, sondern auch die korrekte Pflege des Glases von Bedeutung.

Spülen: Egal, ob mit der Hand, mit einem Spülgerät oder mit einer Spülmaschine gearbeitet wird, wichtig ist, dass das Glas sauber und der Bierschaum nicht beeinträchtigt wird. Deshalb spezielle Spülmittel für Biergläser verwenden.

Temperatur: Die empfehlenswerte Lagertemperatur für Fassbier liegt zwischen 5° und 8° C. Wichtig ist, dass erstens die gewählte Temperatur konstant gehalten wird, und zweitens diese nicht nur im Fass, sondern auch in der Bierleitung herrscht (Begleitkühlung).

Volumenstrom: Die Menge an Bier in Liter, die pro Minute durch die Leitung fließt. Übliche Schankanlagen arbeiten mit 3-5 l/min. Der Volumenstrom ist u.a. abhängig vom Betriebsdruck und von Querschnitt, Länge und Verlauf der Leitung. Ein zu hoher Volumenstrom ist nicht erwünscht, da das Bier sonst zu schnell ins Glas schießt, wobei viel Kohlensäure verloren geht und man zunächst nur Schaum im Glas hat. Der Schankvorgang wird also nicht beschleunigt, sondern verzögert. Möglichkeiten, den Volumenstrom zu vermindern, sind Einbau einer Leitung mit geringerem Querschnitt, Einbau einer Wendel oder eines Kompensators.

Wasserbegleitkühlung: Besteht aus einem Kühlaggregat und einem isolierten Rohrbündel (Python). Bier- und Kühlwasserleitungen laufen nebeneinander her, wobei letztere erstere kühlt. Muss immer dann eingesetzt werden, wenn die Bierleitung nicht ohnehin nur durch gekühlte Bereiche (Kühlraum und Kühltresen) verläuft. Denn Temperaturschwankungen auf dem Weg zum Hahn führen zu Zapfstörungen.

Wendel: Ein bei manchen Schankanlagen verwendetes Bauteil, bei dem die Bierleitung in engem Radius aufgewendelt, also spiralförmig aufgewickelt ist. Dies bewirkt beim durch die Leitung fließenden Bier einen Druckabbau und vermindert daher den Volumenstrom.

Zapfkopf: Der Zapfkopf ist das Gegenstück zum Fitting. Er wird auf diesen aufgesetzt, um das Fass anzuschließen. Der Zapfkopf muss bei jedem Anschluss gereinigt und desinfiziert werden. An den Zapfkopf wird die Bierleitung und die Druckgasleitung angeschlossen.

Zwischendruckregler: Er dient dazu, den für die entsprechende Bierleitung benötigten Betriebsdruck genau einzustellen. Jede Bierleitung sollte einen eigenen Zwischendruckregler haben.